À l’approche de l’hiver, les villages de l’Ajoie, une région du Jura suisse, s’animent pour célébrer la Saint-Martin, une fête aux racines profondes qui puise dans les traditions rurales d’autrefois.
Comme son nom l’indique, la fête de la Saint-Martin est d’origine religieuse: elle honore Saint Martin de Tours, un ancien soldat romain devenu moine, connu pour sa générosité et sa vie dédiée aux plus démunis. Ailleurs en Suisse romande, d’autres célébrations aux origines religieuses se tiennent à peu près à la même époque. Dans le canton de Vaud, par exemple, les fêtes de l’abbaye font référence aux monastères dirigés par un abbé ou une abbesse, et unissent les communautés autour de leur héritage spirituel. En Fribourg, la bénichon – équivalent en patois local du mot français « bénédiction » – réunit familles et amis autour de mets traditionnels pour un moment de partage festif.
Mais la Saint-Martin ne serait pas complète sans sa touche gourmande incontournable: le totché. Cette tarte salée, à la pâte briochée moelleuse et à la garniture crémeuse, est bien plus qu’un simple mets. Elle incarne l’âme conviviale des villages jurassiens.
Dans ce billet, nous partons à la découverte de l’histoire du mot totché et de sa géographie, pour comprendre comment ce terme emblématique raconte, au-delà du plat, un peu de l’identité et de la culture jurassienne.
Un étymologie qui sent le terroir
Historiquement, le mot totché est d’abord attesté dans les patois parlés de part et d’autre du Jura franco-suisse, où il s’emploie pour désigner un gâteau, quel qu’il soit.
Étymologie: le mot totché vient du latin TORTA (à l’origine du français « tourte »), dérivé au moyen du suffixe ‑ĔLLUS, qui sert à former des mots masculins à valeur diminutive. En français, TORTĔLLUS a donné le mot tourteau, aujourd’hui désuet pour désigner une sorte de pain. NB: dans son acception boulangère (au sens de « grand pain de forme ronde »), le mot tourteau survit dans l’ouest de la France, où il désigne une spécialité locale [source: TLFi].
Dans l’Atlas Linguistique de la France, qui renseigne les traductions de milliers de mots français dans plusieurs patois parlés à la fin du XIXe s., on trouve de nombreuses attestations du mot totché et de ses variantes sur la carte 627 « gâteau ». Sur la Figure 01, nous avons reproduit, dans une transcription phonétique simplifiée, les traductions données par les témoins pour le français « gâteau » dans leur variété locale. Pour une meilleure lisibilité, nous avons zoomé sur le centre-est de la France, incluant également la partie nord de la Suisse romande. En orange, nous avons indiqué les formes issues du latin TORTĔLLUS. En mauve, apparaissent les réponses dérivées de termes apparentés au français gâteau, galette ou tarte, entre autres.
La carte met en évidence la richesse des prononciations dans les dialectes locaux, encore relativement courants à la fin du XIXe siècle, comme autant de témoins de la diversité linguistique qui caractérise la région.
La leçon de phonétique historique. Depuis l’importation du latin en Gaule par Jules César, le mot TORTĔLLUS a connu des évolutions différentes d’une localité à l’autre de l’aire dialectale franc-comtoise. Au fil du temps, le son [R] a disparu, comme la dernière syllabe -LUS. La première voyelle est soit restée [o], soit elle a évolué vers [ou] ou [we]. Quant à la seconde partie du mot, -TEL-, elle a vu sa consonne initiale s’affriquer pour évoluer vers [tch] ou [ty]. Enfin, le -EL- devenu final s’est modifié pour aboutir à [é] ou [i].
Si l’on considère toutes les combinaisons possibles offertes par les caprices de l’évolution phonétique, il n’est pas surprenant de compter plus d’une dizaine de variantes de prononciation pour désigner cette mythique tarte jurassienne !
Qui connaît le mot ‘totché’ au XXIe s.?
Pour répondre à la question posée dans le sous-titre, nous avons recueilli les réponses à l’une des questions posées dans le cadre du programme Français de nos Régions.
Plus de 12 000 internautes ont participé à la 16e édition de cette série d’enquêtes. Parmi eux, 500 ont déclaré avoir passé la plus grande partie de leur jeunesse en Belgique, 11 500 en France et 900 en Suisse. Tous ont répondu par oui ou par non à la question de savoir s’ils employaient le mot totché au sens de « gâteau salé à la crème aigre »
Quel français régional parlez-vous? Les cartes commentées dans ce billet sont issues de sondages linguistiques, auxquels nous invitons nos lecteurs à participer. Vous pouvez nous aider à continuer cette recherche en répondant à quelques questions sur votre usage et votre connaissance des régionalismes du français. Il suffit pour cela de disposer d’une petite dizaine de minutes devant vous, et d’une connexion internet (votre participation est anonyme). Cliquez sur ce lien pour accéder aux questionnaires. Et si vous souhaitez en savoir plus sur la façon dont nous avons conçu lesdites cartes, vous pouvez lire cet article.
Nous avons compilé leurs réponses en calculant le pourcentage de réponses positives par rapport aux réponses négatives pour chaque arrondissement en Belgique et en France, ainsi que pour chaque district en Suisse. Nous avons ensuite placé les centroïdes desdites régions sur une carte vide et fait varier les teintes des points en fonction. Une méthode d’interpolation a permis d’obtenir une représentation lisse et continue de la surface.
En France, le terme est connu uniquement dans l’arrondissement de Montbéliard, et encore, seulement par 30 % des répondants originaires de cette zone. À Belfort et Pontarlier, les pourcentages sont inférieurs à 10 %. Ailleurs, ils sont nuls.
En Suisse romande, en revanche, le terme jouit d’une vitalité beaucoup plus élevée. Comme on peut le voir sur la Figure 03, qui offre un zoom sur la Suisse romande, le mot est surtout employé dans l’Arc jurassien.
On relève des pourcentages relativement élevés dans le canton du Jura (100 % en moyenne) et à l’intérieur des districts francophones du canton de Berne (83 % en moyenne), alors que dans le canton de Neuchâtel, les valeurs sont déjà plus basses (50 % en moyenne). Dans les districts du canton de Vaud et de Fribourg proches du lac de Neuchâtel, les pourcentages dépassent à peine les 30 %. Ailleurs, les valeurs sont toutes proches de zéro.
Tentative de scénario historique
Dans les patois franc-comtois, le mot totché (ou l’une de ses variantes) désignait un gâteau, quel qu’il soit. En français régional, le mot totché n’est attesté que dans une partie du Jura franco-suisse, où il s’emploie pour désigner exclusivement un gâteau salé à la crème aigre, élaboré à partir de pâte levée.
Il est aisé d’imaginer qu’avant l’apparition des réfrigérateurs, le choix de pâtisseries ménagères était plus limité qu’aujourd’hui. La conservation des aliments frais posait un défi quotidien, et les desserts devaient souvent être préparés pour une consommation immédiate ou rapide, ce qui influençait directement le choix des ingrédients et des recettes. Dans ce contexte, le totché a sans doute constitué pendant des décennies l’un des rares gâteaux qu’on préparait, notamment pour les grandes occasions.
Quand de plus en plus d’habitants de Franche-Comté en France se sont mis à parler le français vers la fin du XIXe s., ils ont adopté le mot « gâteau » en usage dans la Capitale pour désigner cette préparation. De ce côté de la frontière, le « totché » des patoisants est devenu le « gâteau de ménage » des francophones:
Ça c'est un gâteau de ménage. pic.twitter.com/It0FyQx0DQ
— Dre. Alexandra Gros ⚛ 🧠 🐭 (@alexandra_gros) January 1, 2023
En Suisse, cette adaptation du nom de la pâtisserie n’a pas eu lieu. Le terme original est resté, sans doute parce que le totché a toujours occupé une place essentielle en tant qu’élément incontournable des buffets lors des fêtes populaires jurassiennes, comme la Saint-Martin.
Sur le blog du Patrimoine culinaire Suisse, on peut lire à l’article totché le fait suivant: « Les boulangers ajoulots produisent en moyenne 50 à 70 totchés par week-end. Ceux des Franches-Montagnes une cinquantaine et ceux du district de Delémont 20 à 30. La production en semaine est beaucoup plus basse et ne s’élève bien souvent qu’à quelques pièces par jour. La production domestique est encore très courante ».
La fête de la Saint-Martin jouissant en dehors de l’Ajoie d’une certaine notoriété, il n’est pas étonnant que le mot totché ait fini par se diffuser au-delà de sa région d’origine, dans le Jura bernois et en terres neuchâteloises.
Le français régional n’est pas le vestige des patois aujourd’hui disparu
La richesse des variantes dialectales explique la diversité des formes graphiques retrouvées dans les sources écrites, comme le souligne Simone Quenet, auteure de l’article totché dans le Dictionnaire suisse romand:
On relève une grande diversité de formes graphiques (totché ; tôtché ; touetché ; touètché ; totchè ; touétché ; toétché ; touatché), qui correspondent à une grande variété de prononciations (l’élément vocalique de la première syllabe peut être une diphtongue ou une monophtongue ; la voyelle finale peut être fermée ou ouverte) [source: DSR]
En patois toutefois, totché avait un sens plus large qu’en français: il désignait tout type de gâteau. Par ailleurs, on voit qu’en français le mot totché est employé bien au-delà de la zone dans laquelle il était connu en patois:
Si on ajoute que les variantes de prononciation ne sont attestées qu’en Ajoie, et qu’en dehors on utilise seulement la forme totché, on peut conclure que c’est par l’intermédiaire du français eue le mot s’est diffusé, et pas par celui du patois.
Au total, ces éléments montrent clairement que le français régional ne se réduit pas à un simple vestige des patois disparus, même si l’influence de ces derniers demeure vivante et profondément ancrée dans la région d’origine.
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