Avec l’arrivée des premières neiges, l’hiver s’installe, et c’est l’occasion parfaite pour savourer un plat emblématique: la raclette. Mais saviez-vous que ce mets rassembleur cache des différences culturelles et linguistiques, particulièrement en Suisse romande? En Valais, berceau de cette tradition, la «raclette» désigne une demi-meule de fromage fondue à la flamme, que l’on racle. Ailleurs, ce mot évoque souvent un appareil à coupelles individuelles, appelé raclonette par les Valaisans, une invention jugée moderne, voire «touristique». Derrière ces distinctions culinaires se cache une histoire riche, entre coutumes ancestrales, innovations et dérégionalisation. Comment le mot «raclette» a-t-il voyagé des Alpes valaisannes pour devenir un terme connu bien au-delà de la Confédération helvétique? Des éléments de réponse à découvrir en graphes et en cartes dans ce billet.

Aux origines de la raclette

En Valais, le mot «raclette» désigne un mets traditionnel, préparé à l’origine en exposant un gros morceau de fromage local à la flamme d’un feu de bois, puis en raclant la partie ramollie et rôtie au fur et à mesure qu’elle fond.

Dans le canton, la pratique est relativement ancienne. Le très sérieux blog du Patrimoine culinaire suisse précise ainsi que les premières mentions fromage fondu devant un feu remontent à la fin du XVIe s., on les retrouve dans un document rédigé par Gaspard Ambuel, dit Collinus, médecin et pharmacien à Sion.

Le mot raclette pour désigner cette préparation ne se manifeste qu’assez tardivement. Selon le TLFi, il serait apparu en 1896, tandis que le Dictionnaire suisse romand le situe en 1875. Toutefois, nos recherches révèlent une occurrence légèrement antérieure, remontant à 1868. Cette première attestation figure dans les pages d’un hebdomadaire imprimé en Valais:

[…] ce qui est clair et très clair, c’est que la lèpre a disparu chez nous, car rien de plus joli, de plus ouvert, que notre petite marmaille; les conseillers et les Messieurs comme il faut (terme consacré), ne craignent plus aujourd’hui d’entreprendre une branche commerciale ou industrielle : les gros et les petits enfants ont cessé de jouer à cache cache (sic) dans la rue principale, blottis dans les herbages les plus épais et les plus luxuriants. On ne mange plus la raclette, ni les délicieuses pommes d’api sur le grand pont ménaçant (sic) ruine. La circulation, l’activité ont fait des progrès [Le Confédéré, vol. 8, n°80, 4 octobre 1868].

Du foyer au festin

A partir de cette date et pendant des décennies, le mot raclette (souvent orthographié râclette, une graphie archaïque qui signale une prononciation postérieure et allongée de la voyelle portant l’accent circonflexe) va demeurer utilisé seulement à l’intérieur du canton du Valais, comme on peut le voir sur ce graphique:

Les premières occurrences dans des journaux romands édités en dehors du Valais, se rencontrent à partir du début du XXe siècle, peu après l’Exposition Nationale de 1896 qui s’est tenue à Genève. Une dégustation de raclette y avait été organisée et avait, semble-t-il, rencontré un vif succès:

La « râclette ». — C’est un mets valaisan qui remplace plus ou moins la fondue au fromage des Genevois et des Neuchâtelois. On annonce qu’à l’occasion de la fête du 4 mars, au Bâtiment électoral au profit de la Colonie de vacances de Plainpalais, une salle spéciale sera réservée à la dégustation de ce mets original — qui obtint tant de succès au Village suisse de l’Exposition de 1896 à Genève. [La tribune de Genève, vol. 27, n°48, 25 février 1906]

Quand dans les années 1960 les mentions de « four(s) à raclette » explosent dans la presse (Valais mis à part), il est question d’appareils conçus pour griller des tranches de fromage prédécoupées, au format individuel:

Dégustez-la en famille ou avec vos amis les plus chers ! Dégustez-la… en solitaire! Car toutes les fantaisies sont permises, grâce au nouveau four à raclette «Raccard» et au fromage «Raccard» coupé en tranches [L’impartial, 7 mars 1969]

On comprend ainsi pourquoi la fréquence du mot raclette connaît une ascension fulgurante: ces appareils sont bien plus pratiques et bien meilleur marché que les rares modèles alors en usage.

Dès les années 1930, on trouve dans la presse valaisanne tout un tas d’encarts publicitaires annonçant la vente de fours à raclette électriques ou à gaz. Ces fours prennent alors la forme de petits radiateurs de table, sur lesquels on place une meule à bonne distance d’un transistor qui permet de griller la surface du fromage. La fabrication de ces appareils est manuelle, et leur prix reste reste élevé.

En France, la marque Téfal innonde le marché des premiers fours à raclette dans les années 1970 (source). Mais le mot met un certain temps à pénétrer la langue, et à s’installer dans les usages. Dans la presse, le nombre d’occurrences de raclette ne décolle qu’un peu après le début des années 2000, comme le montre ce nouveau graphique:

Et la raclette fut

Le mot raclette est né à la fin des années 1870. Près de 150 ans plus tard, on peut dire que la fortune du mot (et du référent qu’il désigne) est considérable; en Suisse, les trois autres groupes linguistiques l’ont emprunté (on le retrouve aussi bien en italien qu’en allemand et en romanche). En dehors de la Suisse, les fours à raclette pour usage domestique sont diffusés dans le commerce et tout le monde connaît désormais le « rituel de la raclette ».

Etymologiquement, il est peu probable que le mot raclette vienne du patois valaisan, comme on peut le lire sur des sites pourtant sérieux (ici ou là, notamment). Dans les variétés les plus conservatrices des patois valaisans, comme à Evolène, on appelle ce mets rûchia (prononciation locale du mot RUTIA, qui correspond grosso modo au français « rôtie »).

Certains patoisants utilisent la forme raclette quand ils parlent en patois, mais c’est clairement parce qu’ils ont emprunté ce mot au français. Le substantif raclette est en fait une innovation romande, dérivé au moyen du suffixe diminutif ‑ette accolé au verbe racler, au même titre que racleur « personne qui racle le fromage à raclette fondu » et raclage (« action de racler le fromage à raclette fondu »).

Aujourd’hui, le mot apparaît encore avec la marque « région. (Suisse) » dans le Grand Robert de la Langue Française (consulté le 25 novembre 2024), ce qui ne rend pas justice à son caractère dérégionalisé. Même s’il est vrai, toutefois, que le mode de préparation traditionnel (la demi-meule que l’on pose près d’une source de chaleur) est très peu répandu à l’extérieur du Valais, ou tout du moins de la Suisse.

Pendant ce temps-là, en Valais…

En Suisse et en France, la raclette s’est dérégonalisée grâce aux fours électriques qui permettent de griller des tranches de fromage individuelles, que l’on dispose dans des petits poëlons en téflon. En Valais, cette façon de consommer la raclette, considérée comme une véritable hérésie, reçoit un nom bien particulier, à savoir raclonette:

raclonette raclette pic.twitter.com/cqjgCRJABr

— kawax. 🇫🇷(🇨🇭) (@kawaxinho) December 23, 2021

La carte ci-dessous, générée à partir des réponses de près de 3 000 internautes à une enquête administrée entre 2023 et 2024 en Suisse, montre qu’en dehors du Valais, le terme raclonette n’est pas ou presque pas employé. Dans ce canton, à l’inverse, les pourcentages par districts atteignent des valeurs toutes comprises entre 90 et 100%, sauf dans le district de Monthey (79% uniquement):

Historiquement, l’origine du mot raclonette (aussi orthographié raclonnette) est encore plus récente que celle du mot raclette. Selon toute vraisemblance, il s’agirait d’un nom de marque, c’est-à-dire une antonomase.

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On trouve en effet une première occurrence de ce terme dans un journal suisse-allemand, qui fait la publicité d’un nouveau réchaud de la marque SIGG, créé pour la consommation de raclettes individuelles:

Avec son anneau pratique, le brûleur à gaz peut également être utilisé dans d’autres réchauds. Le «Raclette à la carte» peut désormais être préparé en petit comité grâce au nouveau RACLONETTE. Un réchaud équipé d’une plaque chauffante rouge, monté sur un support en teck, accueille quatre petits poêlons recouverts de ‘Téflon’, dans lesquels on peut faire fondre divers types de fromages adaptés pour une préparation en raclette. [Thuner Tagblatt, vol. 93, n°249, 24 octobre 1969, notre traduction]

Pendant deux décennies, toutes les mentions du mot raclonette que l’on trouve dans la presse sont présentes dans des encarts publicitaires des appareils de la marque SIGG.

Etymologie : La suffixation en –ette, similaire à celle de raclette, semble avoir été ici faite sur une base raclon, un mot qui existe en français (v. Wiktionnaire) mais qui a sans doute été créé par analogie avec le mot poêlon, qui désigne la petite coupelle en métal qu’on place dans le four pour faire fondre le fromage.

Le mot raclonette disparaît quasiment des radars dès les 1990, sans doute en raison de l’arrêt de la commercialisation de l’appareil de la marque SIGG (dès 1998, on sait que la société a concentré son activité sur la production de gourdes, comme le rappelle cette source). L’utilisation du mot raclonette, qui ne s’était jamais vraiment propagé dans le français parlé en Romandie, demeure toutefois dans le canton du Valais, où consommer de la raclette en tranche est une pratique qui demeure assez… non-orthodoxe!

Le mot de la fin

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