Dans un article daté du 19 octobre 2024, le quotidien 24 Heures titrait que « ‘Le plus grand carac rose du monde’ [allait être] dévoilé à Lausanne ». Le titre nous a fait sourire, car en tant que Français ayant pas mal bourlingué, on sait qu’il n’existe pas de caracs dans les boulangeries qui se trouvent en dehors de la Suisse. Il aurait donc été tout aussi juste de titrer que le plus grand carac rose de Suisse (ou de Romandie) avait été dévoilé à Lausanne: l’effet aurait été le même. Mais peu importe: cette savoureuse anecdote est surtout l’occasion de revenir sur l’origine de ce régionalisme… tout à fait inconscient!

Le carac, quésaco 

Dans sa version standard, le mot carac désigne une tartelette ronde et sucrée, d’un diamètre allant de 8 à 9 cm, et garnie d’une ganache crémeuse au chocolat, recouverte d’un glaçage vert surmonté d’une pastille de chocolat. Il est vendu dans toute bonne boulangerie romande qui se respecte. On le trouve même dans les enseignes de supermarchés telles que la Migros et la Coop.

Sur Internet, les recettes pour confectionner sont nombreuses, et ses variations également. Il existe par exemple des caracs de forme carrée ou de forme rectangulaire. Certaines boulangeries et chaînes de supermarché proposent quant à elles des caracs petit format (des « mini-caracs ») ou d’autres des caracs géants (é que s’appelerio « tartes carac »). Par ailleurs, depuis 2022, chaque octobre, des boulangeries commercialisent des caracs de couleur rose, pour contribuer à la recherche sur le cancer du sein.  

Le carac, patrimoine gastronomique de la Suisse

En Suisse, on l’aura compris, le carac est une véritable institution. La star des boulangeries ne fait pourtant l’objet d’aucune mention dans les recueils de régionalismes publiés au début du XXe s., et le mot n’est attesté dans aucun des patois ancestraux de Suisse romande. Une absence somme tout cohérente avec les témoignages que rapportent les rédacteurs du blog du Patrimoine Culinaire Suisse.

Sur leur site, on peut en effet lire à l’article carac que l’existence de la pâtisserie est sans aucun doute récente, et qu’il devait s’agir à l’origine d’un produit de luxe, qu’on trouvait uniquement dans les grandes villes jusque dans les années 1920. Sa popularisation semble remonter à la période suivant la Seconde Guerre Mondiale:

[…] [P]armi les documents que nous avons consultés, ni les livres de recettes, ni les articles concernant les traditions alimentaires en Suisse ne mentionnent les caracs. Cette absence s’explique certainement par le fait que le travail du chocolat n’a jamais fait partie des traditions paysannes, sur lesquelles se fondent la plupart des enquêtes et recensions en matière de culture populaire. Ce n’est que dans les cinquante dernières années que l’on trouve des mentions écrites au sujet du carac, notamment dans des bulletins professionnels destinés aux pâtissiers [source]

Une recherche dans les archives de la presse romande confirme le caractère plutôt ‘jeune’ du mot. On ne le trouve en effet écrit pour la première fois qu’à la fin des années 1940, au sein d’un encart publicitaire de la Feuille d’avis et journal du district d’Avenches, du Vully et des environs (VD), daté du 10 sept. 1949:

BOULANGERIE – PATISSERIE / SPÉCIALITÉS: Cakes à thé, caracs [source]

Au XXIe s., les recherches dans les bases de données révèlent non seulement que le mot est inconnu en France et dans d’autres régions d’Europe; mais aussi qu’en Suisse, il fait surtout l’objet de recherche dans les cantons romands:

La carte montre la fréquence des recherches dans Google du mot « carac » en Suisse depuis 2004, avec des variations marquées entre les régions. On observe une concentration élevée des recherches dans les cantons romands, en particulier à Lausanne, Neuchâtel et Fribourg, qui apparaissent en rose plus sombre, indiquant une forte popularité du terme dans ces zones. Cette répartition suggère que le « carac », une pâtisserie typique de la Suisse romande, est particulièrement bien ancrée dans la culture romande, tandis que les régions alémaniques et italiennes montrent des niveaux de recherche plus faibles, voire inexistants.

Qu’en disent les linguistes?

Malgré sa fréquence dans les conversations de tous les jours – compte tenu de l’importance de la pâtisserie au sein de la société romande – le mot carac est passé en dessous des radars des lexicographes (c’est le nom qu’on donne aux auteurs des dictionnaires). Il ne figure dans un aucun dictionnaire de grande consultation récent, que ce soit le Robert ou le Larousse (ces derniers consignent pourtant de nombreux mots du français de Suisse romande), ni même dans le dictionnaire suisse romand (!). Seul le Wiktionnaire consacre une entrée à ce mot.

Le fichier de français régional du Centre de dialectologie de l’université de Neuchâtel est une archive qui comporte environ 120 000 fiches, sur lesquelles sont répertoriés des mots et des expressions employées en Suisse mais qui n’appartiennent pas au français de référence (c’est-à-dire aux mots qui font l’objet d’entrées dans marque régionale dans les dictionnaires comme le Robert et le Larousse). Le fichier, qui a notamment servi de base à la création du Dictionnaire suisse romand rédigé par André Thibault, ne comporte aucune attestation du terme carac.

Cela s’explique en raison du caractère régionalement sous-spécifié du terme carac: aucun spécialiste n’a jamais pensé – ou remarqué – qu’il s’agissait d’un mot typiquement romand.

En dialectologie, on dirait que le régionalisme constitue un statalisme. Ce terme, proposé par un chercheur belge, s’emploie pour parler de phénomènes linguistiques (mots, expressions ou prononciations) dont l’aire d’extension coïncide avec les frontières politiques d’une région.

Quant à l’étymologie du mot, puisqu’on ne dispose d’aucune source historique sûre, on ne peut se contenter que d’hypothèses. Aussi, il est fort probable, comme le propose le Patrimoine culinaire suisse, que le carac tire son nom du mot ‘caraque,’ qui désigne, dès la fin du XVIIIe s., un cacao de qualité supérieure, produit dans la capitale du Venezuela, Caracas.

Le mot de la fin

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